Pâinea cu maia poate să crească aportul zilnic de fibre cu 10-15% comparativ cu pâinea cu drojdie iar procentul de fibre solubile sau insolubile depinde de cât de mult timp este fermentat aluatul.
Fibrele solubile ajută la încetinirea procesului de golire al stomacului făcându-ne să ne simțim plini mai mult timp. De asemenea ajută la scăderea colesterolului și stabilizarea nivelelor de glucoză din sânge. Fibrele insolubile absorb apa și ajută la hidratarea conținutului intestinelor și la reglarea tranzitului intestinal. Și ele ajută la menținerea sentimentului de sațietate și la sănătatea tractului intestinal. Cifre din studiul de nutriție și dietă din UKA arătat faptul că 70 % dintre persoane nu reușesc să consume doza zilnică recomandată de fructe și legume astfel că pâinea capătă un rol și mai important ca potențială sursă de fibre.
Microbii se ospătează din fibrele fermentabile găsite în cerealele integrale. Acestea rezistă digestiei enzimatice în timp ce trec prin tractul digestiv și ajung relativ intacte în intestinul gros unde microbii pot să extragă energia, nutrienții, vitaminele precum și alți compuși ai fibrelor. Acizii grași cu lanț scurt obținuți din fibre prezintă un interes deosebit deoarece aceștia influențează scăderea inflamației, îmbunătățirea funcțiilor imune și protejează împotriva obezității. Schimbările în felul în care cultivăm, măcinăm și fermentăm pâinea pot explica de ce dietele moderne sunt atât de sărace în fibre după standardele istorice. Studiile au arătat că pâinile cu maia și fermentare lungă au nivele mai înalt dintr-o fibră numită amidon rezistent cu până la 20-30%.
Amidonul rezistent trece prin tractul digestiv neschimbat. În alte cuvinte este rezistent la digestie și funcționează în același fel ca și fibrele solubile. S-au efectuat foarte multe studii despre amidonul rezistent dar poate cel mai semnificant beneficiu adus sănătății este că hrănește bacteriile prietenoase din intestine. În timp ce amidonul rezistent este descompus de către bacterii, se eliberează acizii grași cu lanț scurt care, s-a demonstrat că au un efect pozitiv asupra permeabilității gastrointestinale. Unul dintre acești acizi grași se numește butirat, care este un combustibil ideal pentru celulele ce alcătuiesc suprafața colonului. Astfel amidonul rezistent hrănește și bacteriile bune și, in direct celulele colonului prin creșterea cantității de butirat.
Mulți spun cât de plin se simt după doar o felie de pâine cu maia și chiar au fost niște studii interesante referitoare la amidonul rezistent mai exact la felul cum acesta ajută la instalarea senzației de sațietate și de plin și care ajută la scăderea în greutate. Această creștere în cantitatea de amidon rezistent explică unul din mecanismele prin care pâinea cu maia și fermentare lungă consumată în studiile despre diabet ale profesorului terry gram au încetinit reacția zahărului din sânge.
Există de asemenea studii care arată că amidonul rezistent reduce nivelul PH ului având efecte pozitive asupra colonului și anume reducerea inflamației și scăderea riscului de cancer colorectal puncta cu cât este mai lungă fermentarea cu atât nivelele de acizi organici prezenți în aluat. – Dr Vanessa Kimbell – The Sourdough School
