Există o grămadă de persoane care întâmpină greutăți în legătură cu gluten. O parte din ele au boala celiacă ce afectează unu sau 2 % din populația globului, iar cealaltă parte, care este mult mai numeroasă, raportează intoleranța la gluten. Acesta este un adevărat mister având în vedere că pâinea a fost mâncarea de bază a speciei noastre de foarte mult timp. Ce s-a întâmplat?
Se poate să fie modul în care facem pâinea care contribuie la schimbările acestea pentru că pâinea pe care o din supermarketuri, pâinea aceea ambalată este cu totul diferită de ce a fost pâinea de a lungul istoriei
mai demult exista o definiție oficială a pâinii. Autoritățile competente aveau niște standarde de calitate pentru toate produsele iar pâinea era făină apăsare. Dar odată cu industrializarea pâinii, marile companii au făcut presiuni asupra acestor autorități pentru a fi mai laxe și a le permite să comercializeze acest produs nou. Astfel ca noul standard de pâine a ajuns să cuprindă până la 31 de ingrediente până când s-a făcut trecerea de la făina integrală măcinată pe piatră de moară la făină foarte albă măcinată pe rulmenți metalici a fost o schimbare majoră. A apărut un adevărat boom al civilizației noastre și al a economiei făina albă este neperisabil ceea ce a permis morilor să o producă la o scară foarte mare și să exporte peste tot prin lume. Astfel făină albă a devenit mai ieftină și mai accesibilă. Oamenii adorau pâine albă și era un adevărat prestigiu anexat făinii albe și dintr-o dată puteai să produci făină foarte albă pe care oricine putea să și-o permite și părea o chestie grozavă. Doar că lumea a început să se îmbolnăvească. Pentru că am eliminat cea mai nutritivă parte din făină, chiar fără a ne da seama și e în regulă să încerci lucruri dar când îți dai seama că nu funcționează revii la etapele anterioare și repari ce ai greșit. Doar că noi nu am făcut asta cu făina albă. În loc să realizăm că trebuia să revenim la făina integrală, guvernele împreună cu brutăriile industriale s-au gândit la ideea fortificării făinii. Hai să punem vitaminele înapoi în făină. Și-a vândut acest produs ca pe ceva mai bun și mai nou. Industrializarea nu e neapărat un lucru malefic. Poate fi făcut bine sau poate fi făcut greșit. Dar deseori din grabă de a produce un produs mai ieftin, uităm de la ce am pornit și asta ne dă mari bătăi de cap. Iar în cazul pâinii poate că ceea ce am omis este importanța fermentării lente cu maia.
Într-un bob de grau găsești tot ce este necesar pentru a susține viața. Carbohidrați minerale proteine. Dar totul e închis foartebine.ca într un batmobil. Dacă iei boabele și încep să le mesteci nu o să meargă prea bine sunt foarte greu de digerat. Toate cerealele trebuie fermentate cu ajutorul unei culturi de bacterii. Maiaua reprezintă un ecosistem mixt de bacterii și de drojdii care a folosit de milenii pentru a fermenta pâinea. Expui niște făină și apă la aer și amesteci bine și ai făcut o cultură de maia care transformă grâul într-o substanță foarte hrănitoare. exact așa au învățat vechii egipteni să facă pâine. Cineva a lăsat un bol de cereale cu apă afară și acela a început să fermenteze și a rezultat prima maia din lumea.
Grâul chiar și sub form făinii macinate este foarte greu de digerat. Unul din avantajele fermentării lungi cu maia este că permite bacteriilor să descompună complet carbohidrații din elasticul gluten.
De altfel un studiu asupra degradării glutenului realizat în 2004 la universitatea din Bari condus de către renumitul microbiolog marco gobetti da arătat faptul că virgula într-o pâine dospită cu maia, fermentată timp de 48 de ore, concentrația reziduală de gluten a fost de 12 părți per milion iar albuminele glia dinele și globulinele erau complet descompusă. În Uniunea Europeană pentru ca un produs să poată fi declarat fără gluten trebuie să conțină mai puțin de 20 de părți per milion.
Această formă de fermentație are toate variabilele unui sistem natural prea multe însă pentru a putea fi controlate la o scară mare. Pentru a simplifica procesul, cercetătorii au venit cu soluția stabilă și rapidă prezentată de drojdia comercială am izolat drojdia și am cultivat o pentru a crește cât mai repede și am cam scăpat din vedere restul proceselor care se întâmplă în timpul fermentației din câte se pare, aceasta este una dintre simplificările procesării industriale cu a căror consecințe nedorite ne confruntăm momentan” – Michael Pollan
